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Ricetta di pesce: mille foglie di spigola e carciofi con emulsione di burro e maggiorana

La ricetta di pesce della mille foglie di spigola e carciofi con emulsione di burro e maggiorana è un’appetitosa proposta primaverile di Giancarlo Duce, primo Chef del Ristorante Le Rascard del Saint-Vincent Resort & Casino.

Ingredienti della mille foglie di spigola e carciofi

Questa ricetta di pesce prevede per 4 persone i seguenti ingredienti:
8 filetti di spigola
4 carciofi
1 scalogno
2 fettine di pancetta affumicata
20cl di crema di latte
10cl di spumante Brut
10gr di burro fresco
30cl di brodo vegetale
maggiorana fresca e sale q.b.

Preparazione della mille foglie di spigola e carciofi

Per i carciofi:
Tagliare i carciofi e farli rosolare in una padella con olio, quando ben rosolati aggiungere alcune foglie di maggiorana, sale e brodo vegetale e lasciar cuocere per circa 7-8 minuti.

Per i filetti di spigola:
Tagliare a metà i filetti di spigola e disporli su una padella precedentemente imburrata, aggiungere alcune foglie di maggiorana, lo scalogno tritato e lo spumante. La cottura viene dunque eseguita al vapore e, quando la spigola assume il colore bianco intenso della cottura si può togliere i filetti ed utilizzare il composto rimasto sulla padella come base per l’emulsione.
Aggiungere dunque la crema di latte al composto sulla padella, lasciar cuocere per pochi minuti aggiungendo un pizzico di sale.
Versare la salsa ottenuta in un mixer aggiungendo noci di burro ed emulsionare fino a quando non si ottiene una crema densa.
Disporre i filetti di spigola alternati ai carciofi in modo tale da ottenere un millefoglie di spigola e carciofi, versare la salsa sul millefoglie e aggiungere qualche foglia di maggiorana e qualche cubetto di pancetta.

La ricetta della mille foglie di spigole e carciofi è pronta… Buon appetito!

ricetta di pesce: millefoglie spigola e carciofi

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