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Chef Liguori propone: sinfonia di funghi Cardoncelli con crema di spinaci, topinambur, e peperoni

Francesco Liguori, primo Chef del Restaurant Brasserie du Casino dal settembre 2007, è un Master Chef molto conosciuto ed apprezzato a livello internazionale ma il suo legame con la Regione Valle d’Aosta, più che ventennale, gli ha permesso di conoscere, apprezzare ed utilizzare gli ingredienti e le ricette culinarie di questa regione reinventando i sapori antichi con nuove combinazioni che esaltano la cultura dei prodotti della montagna. 
La sua indiscussa professionalità è stata fonte di importanti riconoscimenti per lui: è stato insignito del primo premio nel Concorso Nazionale 4° Trofeo Regione Puglia del 2011, insignito dell’Onorificenza Nazionale al merito Professionale di Maestro di cucina del 2008, insignito nel 2008 della medaglia d’argento al primo Campionato Italiano di Finger Food ed il primo posto nella manifestazione International Kremlin Culinari Cup con il Team Italia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, per citare solo gli ultimi riconoscimenti di una lunga carriera.

Quest’oggi presenta un piatto d’autore del Restaurant Brasserie du Casino: una sinfonia di funghi Cardoncelli con crema di spinaci, topinambur, e peperoni.
Ingredienti per 4 persone:
Per la frittura dei funghi: n° 4 funghi Carboncelli dal diametro di 5/6 cm, n° 4 fette di formaggio caprino semi stagionato, n° 1 Albume d’uovo, g. 50 farina bianca, g. 50 fiocchi di purea, n° 1 Scalogno, g. 100 spinaci freschi, g. 30 patate pulite, q.b brodo di verdura, ½  litro di olio extra vergine d’oliva 

Per lo sformatino: g. 200 funghi Cardoncelli, g. 100 porri, g. 50 Parmigiano Reggiano, n° 1 uovo, g .100 panna fresca, n° 4 filetti di acciughe, g. 100 topinambur, q.b brodo vegetale 

Per la sfogliatella: g. 230 Pasta sfoglia rettangolare, g. 200 Funghi Cardoncelli, g. 50 pecorino romano, n° 1 uovo, n° 1 spicchio d’aglio, g. 100 peperoni rossi, n° 1 Scalogno, q.b brodo vegetale 

Procedimento:
per la frittura: pulire i funghi, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 4 cm tagliare ogni fungo e dividerlo a metà per il largo, con lo stesso coppapasta tagliare il caprino.
Sbattere l’albume, passare nella farina il fungo e il caprino, immergerlo nell’albume sbattuto e poi passare nei fiocchi di purea, friggere in abbondante olio.
Per la crema di spinaci fare rosolare lo scalogno, aggiungere le patate ed il brodo di verdura. Quando saranno cotte le patate aggiungere gli spinaci e frullare.

Per lo sformatino: pulire i funghi, sbollentarli in acqua, fare soffriggere la metà del porro,aggiungere i funghi sbollentati, regolare di sale, aggiungere il parmigiano, l’uovo e la panna, mescolare bene, versare dentro gli stampi imburrati. Fare cuocere in forno 120° per 20 minuti.
Fare soffriggere l’altra metà del porro, aggiungere i topinambur pelati e tagliati a pezzettini. Aggiungere brodo vegetale e fare cuocere, frullare.


Per la sfogliatella: pulire e tagliare i funghi, farli sbollentare e poi spadellarli con l’aglio, regolare di sale e fare raffreddare. Aggiungere il pecorino.
Fare rosolare lo scalogno, aggiungere i peperoni tagliati a cubetti, ed il brodo vegetale. Fare cuocere, frullare.
Tagliare la sfoglia, spennellare con l’uovo, posizionare al centro i funghi e coprire con un altro strato di sfoglia incisa con il rullo. Spennellare ancora con l’uovo e cuocere in forno 170° per 18 minuti.


Presentazione:
Posizionare nell’angolo sinistro un po’ di salsa di spinaci e con il cucchiaio fare una virgola, adagiare vicino il Cardonello fritto.
Al centro la salsa di topinambur, con il cucchiaio tirare una riga diritta, posizionare sopra lo sformatino guarnito con un filetto di acciuga e nell’angolo destro posizionare la salsa di peperoni, fare ancora una virgola nel senso opposto e posizionare vicino la sfogliatella.  

A Voi buon appetito!


Guardate tutte le video-ricette del Saint-Vincent Resort & Casino qui.





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